Früchte konservieren: Vitamine und Nährstoffe für den Katastrophen-Fall haltbar machen

Wer sich mit Krisenvorsorge auseinandersetzt, wird früher oder später Aspekte der Selbstversorgung in seine Überlegungen miteinbeziehen. Wer sich selbst, zu einem Teil oder ganzheitlich, versorgen kann, hat in der Krise einen erheblichen Vorteil. Es gibt aber auch andere lohnenswerte Gründe, sich mit dem Thema zu beschäftigen: Wer sich von lokalen Produkten ernährt, schützt die Umwelt und trägt damit nachhaltig zur Verhinderung von Katastrophen bei. Unter anderem lässt sich durch den Selbstanbau der Einsatz von Pestiziden und Herbiziden genau kontrollieren - auch die Transportwege sind vernachlässigbar. Selbstversorger wissen also genau, was mit ihren Nahrungsmitteln passiert ist, bevor sie auf dem Teller landen. Wer Früchte und Gemüse beim Grossverteiler kauft, kann sich darauf nicht verlassen und zahlt ausserdem bedeutend mehr. Ein weiteres Plus: Wer zuhause selbstgemacht Konfitüre oder einen Likör hat, hat immer auch ein Geschenk für den nächsten Besuch bei Freunden bereit.

In guten Erntejahren kommt der Selbstversorger jedoch kaum mit dem Essen und Verarbeiten hinterher - und ausserdem möchte er die Früchte des Gartens auch im Winter oder in der Off-Season kosten. Konservieren ist das Stichwort: Ob getrocknet, eingemacht oder eingefroren - es gibt verschiedene Möglichkeiten, Früchte haltbar zu machen und sich einen Notvorrat für die Zeit nach der Ernte anzulegen. Hier erfährst Du, welche Methode Du für deinen nächsten Früchte-Überschuss verwenden kannst.

Früchte und deren Nährstoffe konservieren für die Krisenvorsorge.

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Das Wichtigste vorab

Es gibt unzählige Arten, Früchte zu konservieren. Im folgenden Abschnitt, eine kurze Übersicht und einfache Rezepte. Damit beim Konservieren auch möglichst viele Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben, gilt generell: je schneller verarbeitet desto besser! Also am besten direkt von der Staude in den Topf. Es sollte ausserdem darauf geachtet werden nur unbeschädigtes Obst zu verwenden. Allfällige Schadstellen sollten von den Früchten entfernt werden.

Es ist wichtig die Gläser vorher zu sterilisieren. Dies entweder durch abspülen mit Seife und anschliessendes Trocknen bei 100° im Backofen oder durch auskochen im heissen Wasser mit wenig Essig und abtropfen lassen auf einem Geschirrtuch.

Die Verarbeitung von Früchten zu Konfitüren, Marmeladen, Kompotte und Musevorgestellten Einmachmethoden machen die Lebensmittel zirka 1 Jahr haltbar, wobei auch darüber hinaus die Ware durchaus gut bleiben kann. Dazu einfach Gefäss öffnen, Inhalt riechen und kosten. Wenn nichts Schlechtes auffällt, ist die Ware noch geniessbar. Während Sirupe in der Regel nur einige Monate haltbar bleiben, können Liköre bereits mehrere Jahre konserviert werden. Sowohl bei getrockneten als auch eingefrorenen Früchten liegt die Haltbarkeit typischerweise bei etwa 6 Monaten.

Nicht alle Methoden zur Konservierung erhalten gleichviele Vitamine und Nährstoffe: Am besten ist eindeutig das einfrieren der frisch geernteten Früchte. Auch geeignet sind eine korrekte Lagerung (z.B. für Äpfel und Birnen) oder das Trocknen der Früchte. Grundsätzlich gilt: Je stärker die Rohfrüchte verarbeitet werden, desto weniger Nährstoffe enthalten sie. Bei Likören kann man davon ausgehen, das wertvollen Vitamine mehr vorhanden sind.

Konfitüren und Marmeladen

Rechtlich unterscheiden sich Konfitüren und Marmeladen nur im Fruchtanteil der pro Kilo des Aufstrichs verwendet wird - für die Konservierung ist ausschlaggebend, dass die Haltbarkeit durch Zugabe von Zucker und das einkochen der Früchte erreicht wird.

Zutaten:

  • 1kg reife Früchte (ggf. entkernt, geputzt und gewogen)
  • 500g Gelierzucker
  • 2-3EL Zitronensaft

Rezept: Der Gelierzucker kann auch in anderem Verhältnis z.B. 1:1 oder 3:1 beigefügt werden. Die Haltbarkeit der Konfitüre kann sich jedoch wesentlich reduzieren bei kleineren Verhältnissen als 2:1.

Die Früchte mit dem Zucker in einem grossen Topf verrühren und 2-6h zugedeckt stehen lassen bis sich Saft gebildet hat. Dann den Zitronensaft untermischen und die Früchte unter Rühren zum Kochen bringen, ca. 4min. leicht sprudelnd kochen lassen. Wichtig: Vor dem Abfüllen unbedingt die Gelierprobe machen. Dazu 1 Teelöffel Konfitüre auf einen kleinen kühlschrankkalten Teller geben und 1min warten. Ist sie fest kann abgefüllt werden, sonst die Kochzeit um 1-2min verlängern und die Gelierprobe dann wiederholen.

1 Kilogramm Früchte ergibt etwa ca 6-8 Gläser voll. Es sollten keine grösseren Mengen als oben genannt auf einmal zubereitet werden. Dies kann das Gelieren negativ beeinflussen.

Gläser mit Schraubdeckel sind vorzuziehen und sollten 1min auf den Kopf gestellt werden. Dadurch werden allfällige Bakterien und Schimmelpilzsporen abgetötet.

Einmachgläser Bormioli Rocco:
Budget Alternative:
Klassische Schraubgläser zum luftdichten Abschluss von Eingemachtem, Marmeladen und Konfitüren. 25-er Set Sturzgläser mit je 230ml Füllmenge. Deckel rot-weiss kariert.

Frucht-Kompotte

Kompotte sind eingekochte Früchte (und häufig auch Gemüse, wie Rhabarber) die häufig als Süssspeise, aber auch zu Wild gereicht wird. Besonders geeignet sind Äpfel, Birnen, Quitten und Steinobst.

Zutaten:

  • 1.5kg reife Früchte (entkernt, geputzt und gewogen)
  • 1l Wasser
  • 250g Zucker
  • Gewürze nach Geschmack: Ingwer, Zimtstange, Sternanis, Nelken, Vanilleschote,...

Rezept: Zucker mit wenig Wasser in der Pfanne bei grosser Hitze leicht caramellisieren, mit dem restlichen Wasser ablöschen. Zucker auflösen und nochmals aufkochen. Je nach Frucht für das gewisse Etwas Zimtstange, Ingwer, Sternanis, Nelken oder Vanilleschote mitkochen. Fruchtstücke ungekocht in die Gläser schichten. Die Früchte mit dem Fond bedecken und Gläser schliessen.

Die Gläser mit Wasser bedeckt so lange kochen, bis im Glas Bläschen aufsteigen, ab da 15min. garen lassen und dann die Gläser zum abkühlen raus nehmen. Immer Gläser mit Gummidichtung und Schnapp- oder Bügelverschluss verwenden.

Nach dem Abkühlen testen, ob der Deckel hält. Dazu die Bügel lösen und das Glas am Deckel wenig hochheben. Löst sich der Deckel, den Vorgang nochmals wiederholen.

Einkochgläser Weck:
Beste Alternative:
Weck Einkochgläser in praktischer Sturzform mit 500ml Inhalt. Luftdicht verschliessbar. In verschiedenen Grössen erhältlich. Einmachgläser von Mäser - mit Drahtbügel und Deckel zum luftdichten Aufbewahren.

Früchtemus

Früchtemuse werden häufig mit Kompotten verwechselt - hier unser Vorschlag für eine etwas weniger aufwändigere Art um Früchte zu konservieren.

Zutaten:

  • 1kg reife Früchte (entkernt, geputzt und gewogen)
  • 2dl Wasser
  • 100g Zucker

Rezept: Früchte mit dem Wasser weich kochen, pürieren, Zucker zugeben, 2min. weiterkochen und sehr heiss abfüllen, sofort verschliessen.

Frucht-Sirup

Sirupe sind Konzentrate die sich aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten zubereiten lassen und häufig als Getränke verwendet werden. Vorteil ist nicht primär die Haltbarkeit, sondern der Platz, der sich durch die Konzentration einsparen lässt. Sirupe lassen sich aus allen gängigen Frucht- bzw. Obstsorten herstellen, die man entsaften kann. Achtung, je nach Sorte kann das Mischverhältnis von Zucker:Frucht variieren. Falls der Sirup geliert, einfach nochmal mit Wasser aufkochen bis er die gewünschte Konsistenz besitzt.

Zutaten:

  • 1kg Früchte reife Früchte (entkernt, geputzt und gewogen)
  • 1l Wasser
  • 500g Zucker
  • Saft von 2 Zitronen
  • zusätzliche Gewürze wie Ingwer, Sternanis, Vanilleschoten, etc...

Rezept: Weiches Obst pürieren, hartes Obst zuerst mit wenig Wasser weich kochen und dann pürieren. Das Püree mit dem Liter Wasser und dem Zucker und den Gewürzen 30min. köcheln und immer wieder umrühren. Kurz vor Ende der Kochzeit den Zitronensaft (optional) zugeben. Dann alles durch ein Sieb mit Baumwolltuch filtern und mithilfe eines Trichters in Flaschen abfüllen.

Die Haltbarkeit von Sirupen beträgt zirka 6Monate. Angefangene Flaschen sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Bügel-Glasflaschen:
Filtertüten im Multipack:
Simple Glasflaschen mit Drahtbügelverschluss und Gummidichtung zum luftdichten Aufbewahren von Flüssigkeiten. Melitta Filtertüten zur Reinigung der Liköre.

Frucht-Liköre

Liköre können ohne viel Aufwand hergestellt werden. Zu Hause produziert, nennt man sie «Aufgesetzte», denn im Grunde werden die Früchte und Zucker einfach mit Alkohol übergossen und so aufgesetzt. Der Vorteil von selbstgemachten Likören: man kann den Alkoholgehalt selbst bestimmen je nachdem welche Sorte verwendet wird und wie gemischt wird. Folgende Kombinationen passen gut: Kornbrand für diverse Beeren, Rum für Zwetschgen und Pflaumen, Wodka für Zitrusfrüchte und Whiskey für Äpfel und Birnen. Des Weiteren kann man mit Zusätzen wie Vanille, Zimt, Nelken, Ingwer, Chili, Kräuter oder Kaffeebohnen experimentieren und eigene Kreationen entwickeln. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Liköre sind potentielle Tauschmittel für die Krisensituation.

Zutaten:

  • 500g reife Früchte (entkernt, geputzt und gewogen)
  • 250g Zucker
  • 0.75l Alkohol

Rezept: Früchte klein schneiden und mit Zucker und Zusätzen in einen Behälter mit grosser Öffnung füllen. Früchte, die nicht in rohem Zustand genossen werden können, mit dem Zucker aufkochen. Dann den Alkohol dazugeben und den Behälter abgedeckt oder verschlossen an einem dunklen, kühlen Ort lagern. Weiche Beeren ca 3-4 Wochen, Kernobst 4-6 Wochen und Steinobst bis zu 8 Wochen.

Wer mit hochprozentigem Weingeist arbeitet, kann die Früchte direkt im Alkohol übergiessen und verschlossen für die Ruhepause überlassen. Dann erst am Schluss Zucker und Weisswein (je nach Mischverhältnis) aufkochen und in den Extrakt giessen.

Im Anschluss (an die Ruhezeit oder das Aufgiessen mit dem Zucker-Weingemisch) den Likör durch ein Sieb abgiessen. Falls er noch nicht klar genug ist, noch durch ein feines Tuch oder Kaffeefilter leeren und dann in Flaschen abfüllen.

Liköre können über mehrere Jahre gelagert werden.

Bester Weingeist:
Beste Budget Option:
Deutsches Qualitätsprodukt der Brennerei Kessler - ideal für Liköre und Tinkturen. Ohne Methanol. Günstiger und geschmacksneutraler Trinkalkohol in brauner PET Flasche.

Getrocknete Früchte

Esswaren zu trocknen ist eine der ältesten Methoden, Nahrung zu konservieren. Bei Früchten gibt es einige Tricks - teilweise kosmetischer Natur, andere aber essentiellFrüchte um keine bösen Überraschungen zu erleben. Früchte, die braun werden, zirka zwei Minuten in Zitronenwasser (1l Wasser, ½ Zitrone Saft) einlegen. So behalten sie ihre natürliche Farbe (z.B, Äpfel, Bananen, Aprikosen, Birnen, Nektarinen). Nach dem Wasserbad trocken tupfen und entweder im Backofen oder Dörrgerät trocknen.

Damit die Früchte gleichmässig trocken werden unbedingt darauf achten, dass die Stücke gleich gross sind. Im Backofen bei 50-60° mit offener Tür (Kellenstiel einklemmen) etwa 12 Stunden trocknen. Eine praktische Alternative ist ein Dörrgerät - und wer auch bei Stromausfall Früchte trocknen will, muss die Früchte an einem trockenen, sonnigen Ort ausbreiten und über mehrere Tage Geduld haben.

In jedem Fall muss das Dörrgut ganz trocken sein bevor es eingelagert wird. Es darf sich nicht mehr schwammig anfühlen. Nach dem Auskühlen, die Ware in gut verschliessbare Gläser, Blech- oder Kunststoffdosen oder Cellophansäckchen verpacken. Es ist wichtig, dass Du nach dem Abfüllen ab und zu kontrollierst, ob sich Kondenswasser im Innern gebildet hat. Das wäre ein Zeichen, dass die Früchte noch Wasser enthalten. Ist dies der Fall, muss nachgetrocknet werden.

Fruchtschalen oder andere Rüstabfälle können übrigens auch getrocknet werden. Diese kannst Du zum Beispiel einer Teemischung beigeben.

Haltbarkeit zirka 6 Monate bei kühler und dunkler Lagerung. Tomaten sind typischerweise etwas weniger lange haltbar (ca 4Monate).

Früchte konservieren: Gefrieren

Früchte einzufrieren ist optimal im Hinblick auf erhaltene Nährstoffe und Vitamine. Allerdings benötigt das Einfrieren Strom - was in einer Notsituation natürlich nicht immer gegeben ist. Trotzdem empfehlen wir jedem, einen eigenen Gefrierer: Mit dem Inhalt lassen sich die ersten 5-7 Tage nach einem Stromausfall überbrücken. Die optimale Lagertemperatur beträgt nämlich -18 bis -21 Grad. Weiche oder überreife Früchte können püriert und dann eingefroren werden. Dabei jedoch beachten, dass sich Flüssigkeit beim Gefrieren ausdehnt und die Gefässe nur bis ca. 2cm unter den Rand befüllen.

Früchte, die sich als Mus eignen sind Mirabellen, Erdbeeren, exotische Früchte (Coulis) und Kernobst. Steinfrüchte und und Beeren können entsteint und lose in Beutel abgefüllt werden. Wenn die Früchte aufgetaut werden, am besten in gefrorenem Zustand verwenden (z.B. Obstkuchen), dann bleibt die Form besser erhalten, ansonsten für Beerensauce oder Müesli, Kompotte oder ähnliches in einem Sieb über eine Schüssel hängen und auftauen/ abtropfen lassen. Die Haltbarkeit von gefrorenen Früchten liegt zwischen 6 und 12 Monaten.

Ein Beispiel für eine platzsparende und effiziente Lagerung von gefrorenen Früchten:

Zutaten:

  • 500g reife Früchte (z.B. Beeren, Aprikosen, ... )
  • 3EL Zucker
  • 3EL Portwein

Alle Zutaten pürieren, in Eiswürfelbehälter abfüllen und einfrieren. Dann herauslösen und lagenweise durch eine Folie getrennt in einer Tiefkühldose aufbewahren.

Beste Gefriertruhe:
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